GREGOR’S REZEPT DES MONATS / FEBRUAR: HIGHLAND-RINDERGULASCH

Dienstag 16. Februar 2016 Gregor’s Küchenzauber


Exklusiv im Kleinwalsertal: Hochlandrind im Restaurant des Alpengasthof Hörnlepass

Bei dem Gedanken an Gulasch breitet sich bei vielen Menschen sogleich ein Gefühl von Heimat und Behaglichkeit aus. Kein Wunder, denn dieser Klassiker kam bei den meisten von uns bereits bei Oma regelmäßig auf den Tisch. Gerade jetzt im Winter ist Gulasch ein Gericht, das einfach glücklich macht. 

Exklusiv im Kleinwalsertal servieren wir im Hörnlepass das schmackhafte Hochlandrind, das bei unserem Nachbarn am Berghof Felder aufwächst. Auch als Gulasch ist das Fleisch dieser urtümlichen Rinderrasse ein wahrer Hochgenuss. Und so bereite ich das Highland-Gulasch mit Semmelknödeln und Krautsalat von unserer Speisekarte zu.

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

Für das Rindergulasch: 

  • 800 g Rindfleisch, am besten Hals oder Wade 
  • 800 g Zwiebeln, fein gehackt
  • Butterschmalz oder Öl 
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 50 g Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Kümmel, geschrotet
  • 40 ml Essig 
  • 600 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Majoran 
  • Cayennepfeffer
  • Ein wenig Zitronenabrieb oder Zitronensaft zum Verfeinern 

Für die Semmelknödel:

  • 6 Brötchen, altbackene (Semmel)
  • 3 EL Petersilie, gehackt
  • 10 g Butter
  • 1 Zwiebel, fein gehackt 
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Evtl. Semmelbrösel zum Binden

Für den Krautsalat:

  • 1 Kopf Weißkohl oder Spitzkohl
  • 1TL gestrichen Kümmel ganz oder geschrotet
  • Salz
  • Essig 
  • Öl 
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung:

Ich empfehle Ihnen, das Fleisch für das Gulasch fertig geschnitten bei Ihrem Metzger des Vertrauens zu besorgen. Er wird Ihnen dann sicher Hals-, Waden- oder Schulterfleisch mitgeben. Ansonsten das Fleisch selber in etwa 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Wer es kleiner mag kann, es natürlich auch entsprechend kleiner würfeln. 

Danach Butterschmalz oder Öl in einem Topf geben und erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch anrösten bis sie sich leicht goldbraun färben. Anschließend die Temperatur reduzieren und das Paprikapulver dazugeben. Das Gemisch nun vorsichtig bei wenig Hitze rösten. Bei diesem Schritt muss man sehr vorsichtig sein, da das Paprikapulver bei zu großer Hitze schnell bitter wird! Vor dem Ablöschen mit Essig zum Lösen des Bratensatzes kurz den Kümmel für den Geschmack mit anrösten. Nun den Essig verkochen lassen und mit dem Fond oder der Brühe aufgießen. Die Flüssigkeit aufkochen lassen und bereits hier das erste Mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben und so lange weiter schmurgeln, bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz hat. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. 

 

Für die Semmelknödel die Brötchen in kleine Würfel oder in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in der Butter kurz glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommt. Dann mit den Brötchenwürfeln mischen. Die Milch bis kurz vor dem Kochen erhitzen und über die Brotwürfel gießen. Alles vermischen und etwa 10 Minuten quellen lassen. Nun die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, Petersilie hacken, alles zu den gequollenen Brötchenwürfeln hinzugeben und zu einem nicht zu festen Teig verrühren. Sollte der Teig doch zu weich sein, können Sie Semmelbrösel einrühren. Bitte kein Mehl verwenden. Mit nassen Händen Tennisballgroße Knödel formen und im siedenden, aber nicht sprudelnd kochenden Salzwasser 20 Minuten gar ziehen lassen. Sobald die Knödel nach oben steigen, sind sie fertig. 

 

Und nun zum Krautsalat. Ein kleiner Tipp: Am leichtesten trennen Sie den Kopf vom Strunk, indem Sie den Kohlkopf mit dem Strunk auf das Schneidebrett legen und ihn von oben in Richtung Strunk vierteln. Anschließend den geviertelten Strunk herausschneiden. Schneiden Sie den Kohlkopf nun in feine Streifen. Anschließend das ganze Salzen und gut durchmengen (mit etwas Druck, sodass das Salz seine Arbeit machen kann), damit der Kohl weich und geschmeidig wird. Das Gemisch nun etwa eine Stunde ziehen lassen und danach mit dem Kümmel, Pfeffer, Essig und Öl abschmecken. 

 

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen. Falls Sie Fragen haben, können Sie mir gerne eine E-Mail schreiben oder mich über Facebook kontaktieren.  

Ihr Gregor Keck