GREGOR’S REZEPT DES MONATS / MAI: ERDBEER-SPARGELSALAT MIT ZIEGENKÄSE

Mittwoch 16. Mai 2018 Gregor’s Küchenzauber


Rezept für einen sommerlichen Spargelsalat mit Erdbeeren und Ziegenkäse aus dem Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal

Jetzt ist sie endlich wieder da: Die lang ersehnte Spargelzeit. Dieses schmackhafte und dazu sehr gesunde Gemüse kann so viel mehr als nur zerlassene Butter und Sauce Hollandaise. Heute möchte ich Ihnen ein unkonventionelles Rezept für ein leichtes Gericht mit diesem Tausendsassa zeigen, welches sich auch ideal als Vorspeise eignet.

Bevor wir mit dem Rezept beginnen, möchte ich Ihnen einige Tipps an die Hand geben, die Ihnen helfen sollen, guten von minderwertigem Spargel zu unterscheiden und ihn fachgerecht zu verarbeiten. Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse, das von der Ernte bis zur Zubereitung äußerst behutsam behandelt werden sollte. Guten weißen oder violetten Spargel erkennen Sie an den geschlossenen Köpfen, einem gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten und nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte etwas Feuchtigkeit austreten) und an dem bekannten quietschenden Geräusch, welches entsteht, wenn Sie frische Spargelstangen aneinanderreiben. Dünne Stangen sind meist von minderer Qualität. Spargel der Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern und Stangen der Handelsklasse 1+ einen Durchmesser von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein und der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet. 

Spargel sollte grundsätzlich am besten frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn Sie ihn in ein feuchtes Handtuch einwickeln. Er kann aber auch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Hierzu sollte er allerdings unbedingt geschält und auch gekocht werden, denn nach dem Auftauen ist ein Schälen nicht mehr möglich. Bitte beachten Sie, dass sich die geschmackliche Qualität beim Einfreieren verrigert.

Nun aber zum Rezept…

Erdbeer-Spargelsalat mit Ziegenkäse 

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

Für das Chutney:

  • 12 g brauner Zucker 
  • 140 g Erdbeeren, halbiert 
  • ½ Zitrone
  • 0,5 g Zitronenmelisse, gehackt

Für das Dressing:

  • 100 ml Essig
  • 1 TL Senf 
  • 25 g Kristallzucker
  • 15 g frische Kräutermischung, gehackt 
  • 200 ml Sonnenblumenöl

Für den Spargelsalat: 

  • 240 g Spargel weiß, geschält, ca. 2 - 3 Stangen pro Person
  • 120 g Erdbeeren, in Scheiben geschnitten 
  • ½ Zitrone
  • Salz
  • Zucker
  • 280 g Ziegenkäse, 70 - 80 g pro Person
  • etwas brauner Zucker

Die Zubereitung:

Im ersten Schritt schälen wir den Spargel, sodass die Spitzen intakt bleiben und schneiden am unteren, holzigen Ende der Stangen jeweils 1 bis 1,5 cm ab. Nun setzten wir einen Topf mit Wasser zum kochen auf und geben die halbe Zitrone, etwas Salz und etwas braunen Zucker hinein. Nachdem das Wasser kocht, blanchieren wir den Spargel darin bis zum gewünschten Garpunkt. Meist ist er gar, wenn er sich unter der Spitze zusammendrücken lässt. Man kann natürlich auch einfach eine Stange herausnehmen, ein Stück abschneiden und probieren. Hat der Spargel den gewünschten Garpunkt erreicht, nehmen wir ihn aus dem Waser und schrecken ihn mit kaltem Wasser oder auch mit Eiswasser ab, damit er nicht weiter gart und seine weiße Farbe behält. Nach einigen Minuten nehmen wir den Spargel aus dem kalten Wasser heraus und legen ihn beiseite. 

Für das Chutney sowie für den Salat befreien wir die Erdbeeren vom grünen Stunk. Die Mengenangaben verstehen sich jeweils ohne das Grün. 

Die Erdbeeren für den Salat legen wir beiseite und die Erdbeeren für das Chutney halbieren wir. Als nächstes stellen wir einen Topf auf den Herd, geben den braunen Zucker hinein und lassen diesen karamellisieren. Hierbei ist Vorsicht geboten, denn das Karamell darf nicht verbrennen. Deshalb empfehle ich, mit wenig Hitze zu arbeiten. Wenn der Zucker karamellisiert ist, löschen wir mit dem Saft einer halben Zitrone ab und geben sogleich die Erdbeeren dazu. Das Ganze lassen wir nun zwei bis drei Minuten köcheln und stellen den Topf anschließend auf die Seite. Wenn es leicht abgekühlt ist, geben wir die gehackte Zitronenmelisse dazu. 

Für das Dressing geben wir den Essig in einen Messbecher oder ein hohes, schmales Gefäß und geben den Senf, den Zucker und die gehackte Kräutermischung bei. Mit einem Mixstab mixen wir alles nun kurz durch und ziehen während dem Mixen mit dem Öl auf. Die Kräutermischung kann sich jeder nach Belieben zusammenstellen. Bei uns im Restaurant stellen wir die Mischung aktuell aus Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Dost, Bärwurz, Engelwurz und Meisterwurz her. 

Den Ziegenkäse portionieren wir und tunken ihn auf einer Schnittseite in braunen Zucker. Diese Seite karamellisieren wir nun mit einem Bunsenbrenner. Wer keinen hat, nimmt einfach eine beschichtete Pfanne (damit er nicht anklebt). Kurz vor dem Anrichten stellen wir den Käse an einen warmen Ort, damit er sich ein wenig erwärmt, denn so schmeckt er einfach besser. Wer ihn in der Pfanne karamellisiert, kann sich diesen Schritt sparen, denn dann ist er sowieso warm. Ansonsten kann man ihn auch kurz bei 80 - 100 °C in den Ofen stellen. 

Jetzt geht’s ans Anrichten. Hierzu nehmen wir den Spargel, schneiden diesen schräg in Scheiben und halbieren die Spitzen. Auch die restlichen Erdbeeren scheiden wir in Scheiben. Die Spargelstücke geben wir nun in eine Schüssel, marinieren sie mit einem Schluck vom Dressing indem wir das Dressing untermischen. Anschließend geben wir die Erdbeerstücke hinzu und mischen nochmals ganz vorsichtig durch, damit die Erdbeeren nicht zerfallen oder zerdrücken. 

Jetzt geben wir den Spargelsalat auf einen Teller oder eine Platte. Die Spitzen kann man für die Optik schön nach oben stehen lassen. Mit einem Löffel verteilen wir nun Chutney und ein wenig Dressing darüber. Den angewärmten Ziegenkäse legen wir daneben und fertig ist eine schöne Frühlings- und Sommer-Vorspeise oder ein leichtes Mittagessen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und würde mich über Feedbacks von allen, die es ausprobiert haben, freuen.

Ihr Gregor Keck
 

Übrigens: Alle auf unserem Blog veröffentlichten Rezepte enthalten einen Link zum Download. So können Sie das Rezept einfach zuhause ausdrucken und archivieren. Hierzu möchte ich Ihnen unser Hörnlepass Rezeptbuch ans Herz legen. Der robuste und erweiterbare Din A4 Ringordner beinhaltet auf 94 Seiten bereits 30 Rezepte von unserem Blog für Küche und Hausapotheke – sortiert nach Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichten, Desserts und Kräuterrezepten – und kann fortlaufend mit den auf dem Blog veröffentlichten Rezepten erweitert werden. Einfach regelmäßig auf dem Blog vorbeischauen, aktuelle Rezepte herunterladen, ausdrucken und abheften. So wächst der Ordner Monat für Monat weiter und mit der Zeit entsteht eine umfangreiche Rezeptsammlung, mit der Sie sich die Hörnlepass-Küche nach Hause holen können.


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Hallihallo! Als Küchenchef im Hörnlepass möchte ich Sie hier an meiner Arbeit teilhaben lassen und Ihnen die Möglichkeit geben, sich Ihren Urlaub am Hörnlepass kulinarisch nach Hause zu holen. Hier finden Sie saisonale Rezeptideen sowie Neuigkeiten rund um die Naturküche des Hörnlepass. Guten Appetit!


Ihr Gregor Keck