Die Zubereitung:

Als erstes stellen wir die Beurre manié (Mehlbutter) her, die wir später für die Soße benötigen. Dazu sieben wir das Mehl und vermischen es zu gleichen Teilen mit Butter, bis eine homogene Masse entsteht. Das war's schon.
Für die Spaghetti setzen wir einen Topf mit gesalzenem Wasser auf und bringen es zum Kochen. Die Spaghetti geben wir in das kochende Wasser und kochen sie "al dente".

Für die Soße schwitzen wir die gewürfelte Zwiebel sowie den Knoblauch in Olivenöl leicht an. Dabei müssen wir darauf achten, dass sie keine Farbe annehmen, denn es soll eine helle Soße werden. Nun löschen wir mit einem Schuss Weißwein ab und gießen Brühe und Sahne dazu. Anschließend schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab und lassen die Soße leicht einkochen. Zum Abbinden verwenden wir nun die zuvor hergestellte Beurre manié. Dazu geben wir die kalte Beurre manié unter Rühren in kleinen Flöckchen in die heiße Flüssigkeit. Wenn das Fett schmilzt, werden die Mehlteilchen nach und nach freigesetzt, gehen in die Flüssigkeit über und binden die Soße. Obwohl das enthaltene Fett weitgehend die Klumpenbildung verhindert, empfehle ich dennoch, die Soße mit einem Schneebesen gut durchzurühren. Um den Mehlgeschmack zu verkochen, lassen wir die Soße nun einige Minuten köcheln. Mein Tipp: Da die Beurre manié schnell bindet, dosieren Sie sie am besten vorsichtig.

Die Garnelen werden geschält, der Darm entfernt und sorgfältig gereinigt. Wer möchte, kann sie von der Mitte aus in Richtung Kopf aufschneiden, um die bekannte Flügelform zu erzeugen. Anschließend beträufeln wir sie mit dem Saft einer halben Zitrone und würzen sie mit Salz und Pfeffer. Die Garnelen braten wir dann scharf in Olivenöl an, reduzieren die Hitze und fügen Kräuterbutter und gewürfelte Paprika hinzu. Die Garnelen sollten in der Mitte noch schön glasig sein. Um die Kerntemperatur zu überprüfen, stechen wir eine dünne Rouladennadel am dicksten Punkt durch die Garnele, lassen sie ca. drei bis vier Sekunden stecken und halten sie dann an die Oberseite unserer Oberlippe, einem der hitzeempfindlichsten Punkte unseres Körpers. Wenn sich die Nadel warm anfühlt, haben wir den richtigen Garpunkt erreicht.

Um das Gericht fertigzustellen, geben wir die gekochten und abgesiebten Spaghetti in die Soße und fügen erst jetzt den Bärlauch hinzu. Wir schwenken die Pfanne und schmecken das Gericht ab. Anschließend richten wir es auf einem tiefen Pastateller an, indem wir zuerst die Bärlauch-Spaghetti auf den Teller geben und dann die Garnelen darauf verteilen. Wer möchte, kann noch Parmesan darüber reiben.

Dieses Gericht lässt sich auf die verschiedensten Arten abwandeln oder beispielsweise mit Tomaten Concassé oder Champignons ergänzen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und stehe Ihnen für Fragen gerne zur Verfügung. Ich würde mich auch sehr über Feedback von allen freuen, die es nachkochen.

Guten Appetit!

Ihr Gregor Keck