Aktuell haben wir Betriebsferien! Ab dem 17. Mai 2024 haben wir wieder für Sie geöffnet.
Aktuell haben wir Betriebsferien! Ab dem 17. Mai 2024 haben wir wieder für Sie geöffnet.
Aktuell haben wir Betriebsferien! Ab dem 17. Mai 2024 haben wir wieder für Sie geöffnet.
Wenn es draußen so richtig kalt ist, entfalten kräftige Schmorgerichte ihre wunderbare Wirkung und sorgen für ein tiefes Wohlgefühl von innen heraus. Osso Buco, geschmorte Beinscheiben, zählt in Italien zu den beliebtesten Wintergerichten und kommt in den meisten Familien mindestens einmal pro Winter auf den Tisch. Heute möchte ich Ihnen meine walserische Version dieses Gerichts vorstellen, bei der ich anstelle der traditionellen Kalbstelzen, Beinscheiben vom Hochlandrind verwende.
Die Inspiration für diese Neuinterpretation des italienischen Klassikers stammt von unserem Nachbarn Benjamin Felder, dessen Berghof sich direkt gegenüber dem Hörnlepass befindet. Als einziger Landwirt im Kleinwalsertal züchtet Benjamin die urigen Hochlandrinder, deren hochwertiges Fleisch wir exklusiv im gesamten Tal anbieten. Nun aber zum Rezept, welches wir derzeit auch in unserem Restaurant servieren:
Mengenangaben für 4 Personen
Für die Beinscheiben:
Für die Sauce:
Für die Gremolata:
Als Erstes schneiden wir den Fettrand der Beinscheiben mit einem Messer ein, um ein Wölben während des Anbratens zu verhindern. Anschließend würzen wir die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer, wenden sie in etwas Mehl und braten sie in einem Bräter in etwas Öl von beiden Seiten scharf an.
Sobald beide Seiten eine schöne Bräunung aufweisen, nehmen wir die Scheiben heraus und geben das zuvor gewürfelte Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch) in den Bräter, um es ebenfalls scharf anrösten. Nachfolgend fügen wir das Tomatenmark hinzu, reduzieren die Hitze und rösten alles noch einige Minuten weiter. Anschließend löschen wir mit einem Schluck Weißwein ab, rösten nochmals kurz weiter und gießen dann mit dem restlichen Weißwein ab. Nun gießen wir den Fond auf und fügen die zuvor geschnittenen Tomaten, Thymian, Rosmarin, zerdrückten Knoblauch sowie Salz und Pfeffer hinzu.
Die zuvor herausgenommenen Beinscheiben werden nun wieder hinzugefügt, und alles wird abgedeckt auf dem Herd oder im Ofen bei 180 °C Umluft etwa 2 Stunden geschmort. Die genaue Schmorzeit kann je nach Alter des Tieres und Fleischqualität variieren. Es ist ratsam, während des Schmorens gelegentlich in den Bräter zu schauen, um bei Bedarf Flüssigkeit hinzuzufügen.
Während die Beinscheiben langsam garen, kümmern wir uns um die Zubereitung der Gremolata, einer Kräuter-Würzmischung, die dem Gericht das gewisse Etwas verleiht. Hierfür hacken wir zuerst die Petersilie, geben sie in eine Schüssel und fügen den Abrieb von 2 Zitronen hinzu. Ebenso hacken wir den Knoblauch und geben ihn zusammen mit etwas Olivenöl und Meersalz dazu. Nach gründlichem Durchrühren lassen wir die Gremolata offen ziehen.
Sobald die Beinscheiben weich und gar sind, nehmen wir sie aus dem Bräter. Auch die Rosmarin- und Thymianzweige werden entfernt, und die Sauce wird püriert oder alternativ durch ein Sieb abgepasst. Normalerweise sollte die Sauce bereits eine gute Bindung haben, aber bei Bedarf kann man jetzt mit etwas Butter oder Saucenbinder nachhelfen.
Fertig! Guten Appetit! In Italien wird dazu oft Risotto alla Milanese (Osso Buco alla Milanese) gereicht. Doch auch Nudeln, Kartoffeln oder Polenta eignen sich perfekt als Beilage für dieses schmackhafte Gericht. Hier sind dem eigenen Geschmack keine Grenzen gesetzt.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen und beim anschließenden Genuss.
Guten Appetit!
Ihr Gregor Keck